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2015年11月

基礎調理(健康栄養専攻1年)

食生活科学科助手 Y.H.

日野キャンパスのイチョウ並木は日に日に黄色味を増してきました。

今回は、健康栄養専攻1年生「基礎調理」の授業の様子をご紹介します。

健康栄養専攻の「基礎調理」は、管理栄養士専攻および食物科学専攻の「基礎調理」とは異なり、調理実習だけでなく、授業の中で数回食材をテーマにした実験を行っています。

今回は、「小麦粉」をテーマにした実験を2つご紹介します。

強力粉はパン、薄力粉はケーキや天ぷらに適していると言われますが、
そこにはどのような違いがあるのでしょうか。

1つ目の実験では、強力粉と薄力粉で作った小麦粉生地を、伸ばしたり、引っ張ったり、ちぎったりして粉の種類による違いを観察します。

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その後、作った生地を水の中でよく揉み洗いします。
すると・・・

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黄色味がかった固まりが現れました!
これは“グルテン”という小麦粉の中のたんぱく質で、ゴムのように伸び縮みします。
グルテンは湿麩(しっぷ)ともいい、乾燥させると食卓でもよく見る“お麩”になります。

2つ目の実験では、小麦粉生地のイーストによる生物的膨化を観察するため、パンを作成しました。
一生懸命捏ねて、発酵させたパン生地は温かく、ふかふかとして学生の皆さんに大人気でした。
発酵のあとは成型して、焼き立てを試食します。

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「調理は科学」と言われると少し難しく感じるかもしれません。
今回のような実験を通じて「調理科学って面白いかも」と感じていただけたらと思います。

食品加工学実習

食生活科学科助手 M.T.

後期から、食物科学専攻3年生、管理栄養士専攻4年生の食品加工学実習が始まっています。
この実習では、加工食品を自らの手で製造することで、食品加工の原理を理解し、加工を進める過程で、それぞれの原料の物性変化や化学変化、微生物の作用などを観察し、加工食品が完成するまでのプロセスを科学的に学ぶことを目標としています。

今回は「みかんの瓶詰め・バターの製造」の様子をお届けしたいと思います。
市販されている缶詰や瓶詰、バターはどのように製造されるかを理解し、実際にみかんの瓶詰とバターの製造を行いました。

みかんの瓶詰では、はじめに外果皮を剥き、塩酸溶液で酸処理をした後、水酸化ナトリウム溶液でアルカリ処理をして中果皮を溶かします。

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酸処理とアルカリ処理をすることで、酸と塩基によって果実のペクチン質が溶け出して中果皮が溶けます。通常、果物の皮はアルカリを用いて溶かしますが、みかんの場合はアルカリのみで処理をすると皮の一部分が残ってしまうため、塩酸で皮全体を膨潤させた後にアルカリ処理を行います。

目標の糖度を決めて砂糖と水を調整し、65℃以上30分間の殺菌をした後、煮沸殺菌した蓋で瓶を閉め、約1か月間保存します。
カビが生えず、無事に美味しいみかんの瓶詰めが出来るのでしょうか。楽しみです!

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そして、同時進行したバター作り。
生クリームと氷を入れた瓶を激しく振ります。

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この作業をチャーニングと言います。
チャーニングを行うことで、生クリームの脂肪球を凝集させ、固体のバター粒と液状のバターミルクに分離させます。
バター粒をよく練りあわせ、バターミルクを拭き取ると30分程でバターが完成しました!

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食品加工学実習では、他にも味噌、さつま揚げ、パン、酸乳飲料、豆腐などの製造を行っています。
今後も、美味しく楽しく学べる実習を進めていきます。

第59回常磐祭②

食生活科学科助手 E.K.

常磐祭では、食生活科学科の助手が集まり『 助手’s kitchen 』として参加をし、
箸置き作りの体験を行いました。

まず、カラーチャートを参考に、赤、青、黄、白の粘土を混ぜ込んで好きな色を作っていきます。

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皆さん時間を忘れ、集中して作品を作っています。

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思い思いの形にした後、焼成し、ニスを塗ったら完成です。
自分で作ったオリジナル箸置きを使って食卓を彩っていただきたいと思います。

また、今年度の常磐祭のテーマ『ribbon~繋ぐ想いを結んで~』にちなんで、
『~地域を繋ぐ郷土料理~』をテーマに実際に郷土料理を調理し、展示を行いました。

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皆さんの故郷にも郷土料理があるかと思います。
地域特有の郷土料理を大切に伝承していっていただきたいと思います。

第59回常磐祭① 

食生活科学科助手 H.M.

11月7日(土)・8日(日)に第59回日野キャンパス常磐祭が開催されました。

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今年度のテーマは、「Ribbon~繋ぐ想いを結んで~」。
このテーマは、常磐祭を通じて参加している方全員と絆を深めたいという想いが込められています。

今年も常磐祭には、多くのサークルや研究室などが参加しました!
日ごろの練習の成果を発表していたり、研究室・ゼミ活動の展示、他にも体験や販売などが行われ、大盛況でした。

食生活科学科も、毎年恒例の給食経営管理研究室によるさくらスコーンの販売や栄養生化学研究室による葉酸バーガーの販売をはじめ、調理学第一研究室では水ギョウザの販売、調理学第二研究室ではお好み焼きの販売と江戸料理の展示を行いました!

画像イメージ学生がレシピを考案したさくらスコーン

画像イメージ枝豆・ひじき・ほうれん草と葉酸が豊富な葉酸バーガー

画像イメージホッと温まるゼミ生特製水ギョウザ

画像イメージ江戸料理(一部抜粋)

グラウンドに特設された野外ステージでは、インディーズバンドの演奏やよさこい、なぎなた、チアリーディングなどの発表が行われていました。
そして、今年もミス実践コンテストが行われました!

8日はあいにくのお天気でしたが、両日とも地域の方や保護者の方など多くの方にお越しいただきありがとうございました。