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調理学第3研究室(澤山茂教授)

研究室のご紹介

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「おいしさ」は、食べ物が持っている化学的成分や物理的な性質の他に、食べる側の人間がどのように感じているかも大切な要素になっています。このように複雑な背景も「どのようにすればおいしく食べられるか」という命題を調理科学的に解明する研究を行っています。すなわち食品の物理的性質(食品物性)とそれをヒトがどのように評価しているか(官能評価)、さらに食品の組織構造を融合させて総合的に探求します。調理学第3研究室は、食品物性測定器、組織構造の観察に適した各種測定機器類が充実しています。また、食品の官能評価に役立つ参考図書も多数揃っています。将来、食品系の仕事を考えている方に興味を持っていただきたいと思っています。

近年の卒業論文のテーマ

1.米粉の新規利用特性とアレルギー低減化に関する研究 -餃子の皮への応用-
2.野菜パスタの品質特性と嗜好特性に関する研究
3.薬膳料理に用いられる「金針菜」の栄養成分に関する研究
4.3D測定レーザ顕微鏡による食品の微細構造解析と相互作用評価
5.TOTO株式会社との男女共同参画社会連携による調理応用レベルの開発に関する研究
6.米粉の新規利用特性とアレルギー低減化に関する研究 –シュー生地への応用-