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澤山 茂

生活科学研究科 食物栄養学専攻 教授

澤山 茂(さわやま しげる)

SAWAYAMA Shigeru

研究室
日野キャンパス 本館262
専門分野・専攻
調理科学分野
教育研究情報
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最近の研究テーマ等

おいしさに関係する調理・加工材料の成分や品質特性、嗜好特性について、食品物性学、官能評価論の関わりについて研究をしています。

主な担当授業と概要

調理学

献立立案、素材の選択、調理操作を経て衛生的で安全で栄養バランスのととのったおいしい食べ物を作り上げ、供食するまでのすべてプロセスに存在する法則性を科学的に理解し、食生活に役立つ理論を構築する。

基礎調理2

調理は食材の特性およびその利用などが融合して形成させた食文化に基づいていることを理解し、栄養学を実践的なものにするために必要である食品の基礎的な調製法と調理技術を学び、応用自在に調理できる力を養う。

研究室・ゼミ紹介

「おいしさ」は、食べ物が持っている化学的成分や物理的な性質のほかに食べる側の人間がどのように感じているかが大切な要素になっています。
この両面から「どのようにすればおいしく食べられるか」という分野を調理科学的に解明する研究を行っています。すなわち食品の物理的性質(食品物性)とそれをヒトがどのように評価しているか(官能評価)を融合させて総合的に探求します。
ゼミ生も活動を始め、研究室から授業へ、授業が終わったら研究室活動へと活気がある研究室になってきました。おいしい食べ物の成り立ちや、新しい食材に興味のある方、食べることによって覚醒される嗜好について理解を深めたい方は研究室にお立ち寄りください。

卒業論文題目

1.米粉の新規利用特性とアレルギー低減化に関する研究
2.野菜パスタの品質特性と嗜好特性に関する研究
3.薬膳料理に用いられる「金針菜」の栄養成分に関する研究

趣味・特技

おいしい食べ物に関する情報収集(食べ歩き)、旅行

受験生へのメッセージ

研究室には、食品の物性を測定する機器が数多くあります。おいしさは、食品を口に入れたときに感ずる食感をシミュレートし、数値で評価できるテクスチャー機器や、ヒトの感覚器を用いた官能評価を使って人間の生理学的側面からも把握することができます。高齢化社会となり、いつまでも食べ物をおいしく食べられる調理法の開発や加工食品の開発に役立つ研究を一緒にやってみましょう。