食品加工学、食品加工学実習、微生物学、バイオテクノロジー概論、食品鑑別論

当研究室では、食品製造に利用されている微生物を対象に研究を行っています。醸造発酵食品といわれる、醤油、味噌、食酢、みりん、清酒、焼酎、ワイン、納豆、ヨーグルト、パンなどは、様々な微生物の働きがなければ造ることができません。麹菌、酵母、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌などがこれらの食品の製造に関わっています。醸造発酵食品の豊かな風味の多くは、これらの微生物が生み出す香りや味の成分によって形成されます。
　現在は、麹の製造に用いられる麹菌（コウジカビ）やアルコール発酵とパンの製造に使われる酵母（パン酵母）が、醸造中にどのような働きをしているのかを探求し、新しい性質を備えた麹菌や酵母の育種やその利用を目指して研究を続けています。
　醸造発酵食品や微生物の研究を行っていると、微生物を巧みに使いこなしてきた先人達の知恵や造詣の深さに感服するとともに、醸造食品を活かした日本の食文化のすばらしさにも改めて感心させられます。

• 食料の百科事典：丸善(株)(2001) 共著
• 醸造・発酵食品の事典：(株)朝倉書店(2002) 共著
• 食品加工学（第2版）：共立出版(株)(2007) 共著
• 食べ物と健康：(株)同文書院(2008) 共著
• 微生物の辞典：(株)朝倉書店(2008) 共著