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秋田 修

秋田 修

生活科学部 食生活科学科 教授、生活科学部長、学園理事

秋田 修(あきた おさむ)

AKITA Osamu

研究室
日野キャンパス 本館302
専門分野・専攻
応用微生物学・醸造学(発酵食品)・農芸化学
教育研究情報
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最近の研究テーマ等

(1)食品や自然界からの微生物の分離と分離株の性質や醸造食品製造への適性試験と利用
  乳酸菌・酵母・黄麹菌などを対象としている
(2)生育環境条件が微生物の生育や機能に与える影響の評価と解析
  酵 母:糖源、乳酸、アルコールの影響など
  黄麹菌:米麹、醤油麹を製造した時の酵素生産性など
(3)新しい性質を備えた酵母や麹菌の育種やその利用
  酵 母:高香気生成酵母、糖の資化性が変化した株の育種など
  黄麹菌:プロテアーゼ高生産株の育種など

主な担当授業と概要

フードスペシャリスト論(食物)

フードスベシャリストは、食に関する専門職として「(公社)日本フードスペシャリスト協会」が認定する資格です。資格に必要な専門教科の内容を概説し、フードスベシャリストの業務内容や専門性を理解します。

食品加工学a(管理)

現代の食生活に欠かせない加工食品の原料、加工プロセス、保蔵・殺菌技術、表示制度、新しい加工技術の製造原理などを学ぶことによって、管理栄養士に必要な加工食品についての知識を身に付けます。

研究室・ゼミ紹介

発酵食品といわれる、味噌、醤油、清酒、ワイン、納豆、ヨーグルト、パンなどは、様々な微生物の働きがなければ造ることができません。麹菌、酵母、乳酸菌、納豆菌などがこれらの食品の製造に関わっています。醸造発酵食品の豊かな風味の多くは、これらの微生物が生み出す香りや味の成分によって形成されます。
麹の製造に用いられる麹菌、アルコール発酵やパンの製造に使われる酵母、ヨーグルトなどの乳酸発酵に使われている乳酸菌などを対象に、それらの微生物が発酵中にどのように働いているかの探求や新しい性質を備えた微生物の分離や育種、さらにそれらの菌株の醸造発酵食品への利用を目指して研究を続けています。
(参考)食生活科学科⇒研究室紹介⇒食品加工学研究室のページをご覧ください

卒業論文題目

・ 菩提?による清酒醸造試験及び山廃酒母、速醸酒母との比較
・ 塩麹の酵素活性と調味効果について
・ 米粉パン製造法の検討と乳酸菌の添加効果
・ 乳以外の原料を用いた新規乳酸発酵食品製造の試み
・ 官能評価と味認識装置による微生物発酵茶の特性と嗜好性の調査
(参考)食生活科学科⇒卒業論文⇒教員別卒業論文テーマのページをご覧ください

趣味・特技

山歩き、ジョギング、畑仕事

受験生へのメッセージ

日野キャンパスは、多摩の自然環境が残っているゆったりしたところです。広く落ち着いた雰囲気の図書館や新しい調理実習室など、食について学ぶにはとてもよい環境です。ここでの大学生活4年間で多くのことを身に付けることができると思います。