給食栄養管理研究室

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2024年度

① 「葉酸レシピの作成」−桜カフェでの提供を試みて−
2024年12月3日口演発表

妊娠前および妊娠初期の十分な葉酸摂取は神経管閉鎖障害の予防に重要であることから、妊娠より前の女子大学生を対象に葉酸を含むレシピを作成し、桜カフェで提供を行いアンケートを実施した。アンケート用紙は管理と食物の合同で作成した。女子大学生に葉酸摂取の重要性や葉酸を含む食材への理解を深め、自宅でも調理できる料理を提案・提供し、食生活へ反映できるレシピの作成を目的として研究を行った。実践女子大学倫理委員会で承認を受けた（H2024-20）。

管理栄養士専攻の１年及び4年生の合計60名に試作品の試食とアンケートを実施した。「葉酸の名前」については1年生、4年生共に知っている学生が多くを占めた。「葉酸の働き」については４年生の方が知っている学生が多くを占めた。また、桜カフェで提供したカレーライスよりカップケーキの方が「美味しかった」、「食べやすい」、「美味しい」、「作ってみたい」との意見が多くを占めた。試作品の提供と同時に抹茶の点て出しも行ない「美味しかった」との意見が多くを占めた。

配布したレシピ集は「役立った」との意見が多くを占めた。今回の結果より、参加者が葉酸を含む食品の知識、葉酸の必要性や葉酸が摂取できる料理などについて身近に感じ、葉酸を含むレシピを作る機会の一助になったのではないかと考えられた。

②「葉酸を日常に取り入れる」－手軽でおいしい料理の提案－
2025年2月7日口演発表

胎児における神経管閉鎖障害のリスク低減のため、妊娠を計画している女性や妊娠前の若い女性において、普段の食事から葉酸を摂取することは重要である。桜カフェにて女子大学生を対象に、葉酸を多く含む食材を使用した料理の提供とアンケートを実施した。誰でも簡単に美味しく作ることができる料理の提案・提供を通して、葉酸摂取の重要性を普及させると同時に、実際の食生活で調理できることを目的とし、研究を行った。実践女子大学倫理委員会にて承認された（H2024-19）。

アンケートは、12月に発表した同研究室の管理栄養士専攻と合同で作成した用紙を使用した。「葉酸の名前」は今回、初めて知った学生も含めて多くの学生が知っていると回答した。「葉酸の働き」を知っていると回答した学生は27%と少なかった。桜カフェで提供したおにぎり、ブロッコリーチーズあえ、フルーツグラノーラとキウイフルーツは、いずれも「美味しかった」、「簡単」、「作ってみたい」との意見が多くを占めた。レシピ集は「役に立った」と多くが回答した。

また、日常の食生活で簡単に調理できる葉酸を含むレシピの考案は、妊娠より前の女子大生に対して、その重要性を知ってもらうために必要であると考えられた。

③ （発表者：平岡愛菜、浅野来未）2025年2月7日ポスター発表
増粘剤レシピの作成－桜カフェでの提供を試みて－

私たちが食べている加工食品は増粘多糖類を使用した製品が多くみられる。ソフティアG® （ニュートリー株式会社） は、調理した料理をミキサーにかけ、ソフティアG®を混ぜて85℃以上に加熱処理後、冷却するとゼリー状に固めることができる。また、一度ゼリー状に固めた料理は60℃までは溶解しないため、温かいゼリーを作ることが可能である。嚥下状態が低下傾向の患者向けだけでなく、一般の健常人向けにできるメニューを検討することで、料理のレパートリーを更に広めることが可能であると考える。今回、ソフティアG®を用いた容易に溶解しないクリームを試作、固形食とコラボしたメニューを検討した。

桜カフェで試作品の提供とともに料理の幅を広める工夫を行った。試作品の味や見た目について、作り方などを紹介したレシピを配布し、アンケートを行なった。実践女子大学倫理委員会にて承認された（承認番号2024-20）。

対象は管理栄養士専攻１年生及び食物科学専攻２年生の44名。温かいパスタとソース、ポタージュスープ、ティラミスでは、ティラミスが好評であった。増粘剤がデザート系の菓子に向いていることがわかった。また、嚥下が低下し始めている患者を対象とした場合にパスタとクリーム等のように異なった形状を組み合わせることで見た目にも良いレシピとして満足感が得られる可能性が考えられた。