最近の研究テーマ等

給食経営管理は栄養計画、献立作成、調理・生産、提供、後始末、評価というプロセスを通して行われます。この根幹となるものは、献立だと考えます。対象者に寄り添った栄養管理を行いながら魅力ある料理を提供するための食材の選択法、品質の高い大量調理の在り方、衛生面での改善など、プロセスごとに着目しながら研究を行っています。
具体的には、校内実習で行う品質の標準化にむけてのデータ収集や解析を行います。衛生管理の可視化のためのフードスタンプやATPふき取り検査の実施、少量調理と大量調理の違いを意識した献立作成の在り方など、実務に即した研究を行いたいと考えています。

主な担当授業と概要

給食経営管理 a・ｂ

病院や高齢者福祉施設、学校や事業所など特定給食施設で提供される給食は、一度に大量の調理を行います。食事計画や衛生管理など、おいしくて安全な給食を提供するための様々なマネジメントについて学びます。

給食マネジメント実習

給食経営管理論で学修した知識をもとに校内実習を行い体得していきます。具体的には、学生自身が考案した献立を、大量調理を行い販売提供します。献立作成から発注、作業指示書などすべて学生主体で作成します。