助手M.Y

管理栄養士専攻（現 管理栄養学科）2年生の「給食マネジメント実習」給食販売に向けての試作の様子をお届けします。

前期は練習として教員が用意した献立を調理し、大量調理ならではの特徴を学んできました。そして後期は、いよいよ学生たちが自ら考えた献立で100食の大量調理を行い、学内で販売します。

そこで、販売に向けて5食分を調理する試作を行います。自分たちの献立を実際に作ってみることで、献立や調理工程に問題がないか、改善すべき点はないかなどを確認していきます。

今回は、その試作の様子をご紹介します。

試作ではありますが、衛生管理は実際の販売時と同じです。ボウルの色分けや食材の3回洗浄など、衛生面に十分注意しながら調理を進めていきます。

こちらの班は、グラタンを作ります。
調理に入る前に、まずは使用する材料をすべて計量します。準備が整ったところで、グラタンのおいしさを左右するホワイトソース作りに取りかかります。

ところが、鍋に火をかけて調理を進めていくと、ホワイトソースがだまになってしまいました。ザルでこしてもなかなかうまくいきません。そこで、材料が残っていたため、原因を考えてもう一度作ることにしました。

再チャレンジする前に、学生同士で何が原因だったのかを話し合い、材料や作り方を一つひとつ確認しました。話し合いの結果、3つの原因が見つかりました。

①バターとサラダ油を入れる予定だったが、バターしか入れていなかった。
②火力が強すぎた。
③米粉を使用したが、バターを溶かした鍋に一気に入れてしまった。

原因が見つかったところで、改善策を考え、再チャレンジです。

①バターに加え、サラダ油も忘れずに用意する。
②火力を弱める。
③米粉を少量の牛乳に溶かし、それをバターとサラダ油を溶かした鍋に加える。

これらの点を改善して作り直したところ、今回はだまにならず、なめらかなホワイトソースが完成し、無事においしいグラタンを作ることができました。

試作中は、ホワイトソースをうまく作れるか不安そうな表情を見せていた学生たちでしたが、試作を終えるころには、ほっとした様子で、少し自信もついたように感じました。

今回のホワイトソース作りのように、試作は必ずしも成功するとは限りません。

例えば、味噌汁では鍋の水分が想定以上に蒸発して味が濃くなってしまったり、焼き魚などは焼き加減がうまく調整できずに焦げてしまったり、ゼリーはゼラチンの濃度が低くうまく固まらなかったりすることもあります。

こうした失敗も試作では大切な学びの一つです。
どうすればうまくできたのだろうと失敗した原因を考え、学生同士で意見を出し合い、改善策を見つけて、次の調理や献立に反映していく。そんな姿を間近で見て、学生たちは前期よりも少したくましくなったと感じました。

試作で確認・改善した献立は、次回いよいよ大量調理を行い、学内の学生や教職員のみなさんに向けて販売する予定です。
今回の試作で学んだことを、次回の大量調理にも活かし、協力しながら取り組んでほしいと思います。