食の「川上」から「川下」まで、食産業全体を横断的に学ぶ。「食デザインオープン講座」で株式会社叙々苑と連携授業を行いました（9/15・16）

　「食デザインオープン講座」は、食品メーカーにとどまらず、一次産業、流通、外食など食産業全体への理解を深めることを目的に企画されたものです。耕種農業・畜産といった一次産業（川上）から、食品メーカー・卸（川中）、飲食店・小売（川下）まで、食産業を構成する各領域の企業と連携し、産業全体を横断的に学ぶことで、学生の課題発見力・提案力・協働力を養います。

　今回の叙々苑との連携授業は、「川下」を学ぶ授業として株式会社シンクロ・フードの協力により実現したものです。叙々苑から人事部課長 原口 利恵子氏、料理部部長 長谷川 大氏を講師に迎え、「おいしさには訳がある—五感と記憶で考える食のデザイン」をテーマに、料理そのものだけでなく、五感やサービス、おもてなしなどが食事にどのような付加価値を生むのか、外食産業の仕事とあわせて学びました。

　五感やサービスなど、料理以外の要素が食事の付加価値にどう関わるのか。

　授業ではまず、食事の印象をつくる要素を体感するワークを実施。「思い出に残っている食事」を振り返り、「何を食べたか」だけでなく、「誰と、どこで、どのような場面で食べたか」という体験も食の記憶につながることを確認しました。

　さらに、同じ牛肉を白、黒、緑の皿に盛り付けた写真による見え方の違いや、食事の際の音、ごま油の香りを通して、視覚・聴覚・嗅覚が「おいしさ」の感じ方に与える影響を確かめました。

　そのうえで出されたのが、同じ食材を使った1,500円のランチと2万円のホテルのランチコースを比較し、その価格差がどこから生まれるのかを考える課題です。グループで話し合った学生からは、盛り付け、食器、接客、店内の雰囲気に加え、調理工程や立地、ブランド、料理を提供するタイミングなど、さまざまな要素が挙げられました。

　ここで長谷川氏が投げかけたのが「お客様は何を得たのか、何を買ったのか」という問い。学生にとって、料理や食材だけでなく、見た目や香り、サービス、空間、そこで誰とどのような時間を過ごすのかという体験まで含めて食事の価値がつくられているという視点を得るきっかけとなりました。

　叙々苑ならではの接客とサービスについて考えるため、まず学生は叙々苑に抱くイメージを出し合いました。

　挙がったのは「高級」「内装にお金がかかっている」「接客が丁寧そう」といった声。こうしたイメージの背景にある食材の仕入れや店舗運営、五感を意識したサービスについて、これまでの授業内容を振り返り、叙々苑ならではの特徴を改めて整理しました。

　叙々苑では接客の基本はマニュアルに定める一方、おもてなしそのものは一律に決めていません。基本となるサービスに加え、その場の状況を見ながらスタッフ自身が考え、行動する「おもてなし」を大切にしています。根底にあるのは、「お客様においしさを届けたい」という共通の思いです。原口氏は、料理とおもてなしを「車の両輪」に例え、どちらか一方が欠けても、お客様に十分なおいしさを届けることはできないと説明しました。

　学生は、基本となるサービスに加え、目の前のお客様に合わせて考え、行動する「おもてなし」が、食事に付加価値を生む大切な要素であることを学びました。