助手N.H

今回は管理栄養士専攻（現 管理栄養学科）2年生の「基礎栄養学実習」についてご紹介します。

今回の実習テーマは、「唾液アミラーゼによるでんぷんの消化実験」です。

みなさんは、でんぷんの構造をご存じでしょうか？
でんぷんは多数のブドウ糖がつながってできた多糖類で、「アミロース」と「アミロペクチン」から構成されています。
このうちアミロースはα-1,4-グリコシド結合によって直鎖状につながっており、今回の実験のテーマであるアミラーゼはこのα-1,4-グリコシド結合をランダムに切断する酵素です。

本実習ではヨウ素でんぷん反応を利用して、アミラーゼによってでんぷんが分解される過程を確認しました。ヨウ素は主にアミロースのらせん構造に取り込まれることで青色を示すため、この呈色の変化から分解の進行を観察することができます。さらにpHの違いによる反応速度への影響についても検討し、酵素が働きやすい条件について理解を深めました。また、唾液アミラーゼ活性とストレスとの関連についてもあわせて考察しました。

実習では、学生自身の唾液を採取して試料としました。採取後、試験溶液を作成し、37℃の恒温槽で反応を進行させました。反応開始後は1分ごとに試験溶液を少量とり、あらかじめヨウ素溶液1滴を入れておいた滴板に1滴加えてヨウ素でんぷん反応の色調変化を観察しました。

青色を示さなくなった時を終点とし、でんぷんの分解が進行したことの指標としました。

各班の結果はホワイトボードにまとめ、反応速度の違いやその要因について考察を行いました。

また、唾液を提供した学生は、唾液アミラーゼモニターという機器を使ってストレス値を測定しました。唾液アミラーゼ活性がストレスによって変化する生体反応の一つとして用いられることに、学生たちは興味深そうな様子でした。
こうした「なぜだろう」という疑問を大切にしながら、今後も学びを深めていって欲しいと思います。