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「食産業演習」の学外研修で、学生が山崎製パン総合クリエイションセンターを見学しました(8/28)

2025/10/09(Thu)

 生活科学部食生活科学科食物科学専攻(2026年4月から食科学部食科学科食デザイン専攻)3年生を対象とした授業「食産業演習」の学外研修で、11人の学生が8月28日、中川裕子准教授の引率のもと、山崎製パン総合クリエイションセンター(千葉県市川市)を訪問。製パン・和菓子・洋菓子・加工食品・米飯の技術開発室や食品分析・品質評価研究室を見学しました。実際に研究に携わる社員の皆さんから直接お話をうかがい、食品メーカーの研究開発の最前線に触れました。

センター前でパチリ

山崎製パンと中央研究所の概要の説明からスタート

レクチャーする中央研究所次長の水田潤氏

 食産業に対する知識と視野を広げることを目的とした「食産業演習」は、企業講師による学内講演と学外研修で構成する授業です。
 見学先である山崎製パン総合クリエイションセンターは、2016年に山崎製パン創業の地である千葉県市川市に開設された、中央研究所・総合研修所・記念ホール・宿泊施設から成る複合施設です。この日の見学会には、食生活科学科食物科学専攻の3年生11人と引率の中川裕子准教授が参加しました。
 まずは、山崎製パンと中央研究所の概要を、中央研究所次長の水田潤氏からレクチャーしていただくところからスタート。1948年に設立された山崎製パンは、日本の製パンメーカー最大手で、全国28カ所の工場を展開しています。日々の食卓を支える言わずと知れた超有名企業ですが、ご紹介いただいた企業概要や主力製品・BtoB製品、グループ会社とその事業の中には初めて知る情報も多く、学生たちは熱心にメモを取りながら聞き入っていました。
 さらに、水田氏は、山崎製パンの研究開発体制についても詳しく説明。より高品質な製品の提供を目指して製パン・和菓子・洋菓子・加工食品・米飯の各技術の研究開発を行う「応用技術開発部門」と、食品分析や品質評価、各種調査や外部機関との共同研究を行う「基礎技術研究部門」の大きく分けて2つの部門があると話し、続く研究所見学へとつなげました。

開発室・研究室を巡り、食品メーカーの研究開発の最前線を体験

食産業への興味が深まった見学会

 レクチャーを受けた後は、製パン・和菓子・洋菓子・加工食品・米飯の各技術開発室と、食品分析・品質評価研究室を実際に見学し、各室で研究に携わる社員の方々から具体的な研究内容をご紹介いただきました。
 最初に見学したのは、パン製品の原材料や製法、製造設備などの研究開発を行っている製パン技術開発室です。日本全国に同じ品質のパン製品を届けるため、各工場で使用されている原料の小麦粉を集めて特性などを評価し、調整を行っているということで、その徹底ぶりに、学生たちからは感嘆の声が上がりました。
 続いて訪れた和菓子技術開発室で扱うのは“蒸す”という製造工程を踏む製品。「北海道チーズ蒸しケーキ」や肉まん類も和菓子と分類しているとのことです。学生の質問がきっかけとなり、製品改良のために社内で行われている官能評価のパネルテストや、キャラクターとのコラボ製品のバリエーションにも話が及びました。

施設移動する学生

 人気商品の「まるごとバナナ」をはじめ、ケーキやシュークリームなどの研究開発を行っているのは洋菓子技術開発室です。季節限定ながら主力製品でもあるクリスマスケーキの研究はほぼ1年中行っているとのことで、今年のクリスマス向けの試作品も並んでいました。
 加工食品技術開発室は、菓子パンや惣菜パンの中身の研究開発を行う部門です。たとえば人気商品の一つである「ランチパック」のフィリング(具材)や、ハンバーグ、卵サラダ、ジャムといった製品の開発や改良に取り組んでいるとのこと。既存製品の改良事例として、「ランチパック 苺ジャム&マーガリン」のジャムがパンの水分を奪い、パンがパサついてしまう問題をいかに解決したかも説明していただきました。
 コンビニエンスストア向けの弁当、おにぎりなどを製造する子会社のサンデリカと、麺の製造を手掛ける大徳食品の製品を対象に研究開発を行っているのが米飯技術開発室です。成形しやすいご飯の炊き方や炊飯時に加える油の量、時間が経ってもおいしく食べられる麺の研究などをしているとのことで、学生から、中食としての麺のゆで時間の特徴について質問する場面も見られました。

見学後、質問する学生

 最後は、食品分析・品質評価研究室。他社製品の製品原料分析や自社製品の官能評価、残留農薬検査、トランス脂肪酸の計測など、社内向けの分析・評価を行っているこの研究室内には、クロマトグラフィーや核磁気共鳴装置(NMR)といった学内にも設置されている装置が整備されていました。実際にNMRに試験体を入れ、油脂の固体の割合を調べさせてもらった学生は、授業とは異なるNMRの使用目的に驚いた様子でした。
 見学後には、質疑応答の時間も設けられました。山崎製パンの代表的製品である「ロイヤルブレッド」と「超芳醇」の違いについてや、カステラの底の敷き紙をきれいにはがせないといった身近な悩みにも丁寧に答えていただきました。また、研究所内での研究員の異動の有無など、働き方に関する質問も出ました。
 最後に、中央研究所所長代理の後藤雅文氏から「これから就職活動が本格化する3年生の皆さんにとって、この見学会で見たことが少しでも参考になればうれしい」というメッセージをいただき、学生たちは多くの学びを胸に施設を後にしました。

参加した学生のコメント

洋菓子技術開発室の社員の説明に、熱心にメモをとる学生たち

・食品メーカーがどんな研究・開発を行っているのか詳しく知ることができて良かった。
・山崎製パンのグループ会社がたくさんあることを知った。B-R サーティワン アイスクリームもグループ会社の一つだと聞いて驚いた。
・授業で取り扱った核磁気共鳴装置(NMR)などが、実際に使われている現場を見ることができて良かった。授業では、食品の化学構造の分析に用いたが、それを油脂の固体割合の計測に用いている点が興味深かった。
・菓子パンの中身を専門に開発を行っている部門があると初めて知った。
・パンにジャムをはさむと、パンは湿ってしまうものだと思っていたが、むしろジャムの糖分がパンの水分を奪い、パンがパサついてしまうという話は勉強になった。

山崎製パン株式会社 中央研究所 所長代理 後藤雅文氏のコメント

「見学会が少しでも参考になれば」と話す所長代理 後藤雅文氏

 今回、学生の皆さんに見学いただいたのは当社の研究所で、研究員一人ひとりが実際に手を動かしている様子をご覧いただけたかと思います。当社の社員は、皆ものづくりを愛し、楽しみながら仕事に取り組んでいる者ばかりなので、その姿から「世の中にはこんなにワクワクできる仕事があるんだ」ということを感じ取っていただけたなら大変うれしく思います。
 皆さんが卒業後にどのような世界に羽ばたいていかれるかはわかりませんが、山崎製パンのような食品メーカーの取り組みを知ることで、将来のキャリアの選択肢が広がると同時に、これから本格的に就職活動を始める皆さんの業界研究の一助になれば幸いです。

中川裕子准教授のコメント

 授業では、生クリームの起泡性や炊飯特性、小麦粉生地とグルテンの調理特性などを座学や実験実習で学んでいますが、今回はそれらが実際に食品メーカーの研究室でどのように応用されているかを自分たちの目で確認する、非常に貴重な機会となりました。これまで蓄えてきた知識が製品開発や改良といった実践に結びついたことで、学生たちの理解がより深まったのではないでしょうか。
 食産業の中核を担う食品メーカーの取り組みに触れ、食産業全体に対する学生の興味もより一層深まったことと思います。この体験が今後の学びや卒業後の進路選択において、少しでもヒントや刺激となることを願っています。

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