2016年5月

食品加工学実習

食生活科学科助手　M.T.

今回は健康栄養専攻4年生の食品加工学実習をご紹介します。

この実習では、実習を通じてそれぞれの原料の物性変化や化学変化、微生物の作用などを観察し、加工食品が完成するまでのプロセスを科学的に学ぶことを目標としています。

今回の授業では「さつま揚げの製造実習」を行い、水産練製品の代表としてさつま揚げ作りを通じて、すり身を材料として、らいかい、整形、揚げ(加熱)の操作から、たんぱく質の変性を学びました。

まず冷凍すり身をチョッパーにかけ、ミンチ状にします。

次にミンチ状にしたものをすり潰します(らいかいと言います)。

機械(らいかい機)ですり潰すものと乳鉢・乳棒を使ってすり潰すものの2種類に分け、それぞれ5分間らいかいします。
次に塩を加えて5分間らいかいした後、三温糖・氷・片栗粉・清酒・みりん・卵白を加えてさらに20分間らいかいします。
らいかいしたすり身はプレーン以外に野菜を入れ、好みの形や大きさに成形します。
この時、すり身の温度が上がらないように氷で冷やし続けることがポイントです。

成形したすり身を180度の油で揚げると美味しそうなさつま揚げが完成しました！

官能評価をして、品質検査を行います。
らいかい機ですり潰すものと乳鉢・乳棒を使ってすり潰すものの2種類に分けた結果、らいかい機で製造したものの方が手作業のものに比べ、食感に噛みごたえがあり、弾力の強いさつま揚げができたようです。

実習では、初めて扱う器具もありましたが、4年生ということもあり、皆で協力し合いとても綺麗なさつま揚げを作っていました。

食品加工学実習では他にも味噌やパン、果物の瓶詰、豆腐作りなど様々な実習を行っています。
加工食品の製造を通して、美味しく学べる実習を今後も進めていきます。

オープンキャンパス(5/22)

食生活科学科助手　M.F.

5月22日(日)、渋谷キャンパスにてオープンキャンパスが開催されました。

食生活科学科では、学科ガイダンスと学科相談を行いました。

学科ガイダンスの様子

学科相談コーナー

学科ガイダンスでは学科の特徴や3専攻の特色、取得できる資格などについて説明をし、
学科相談では相談内容に応じて担当の先生方から専攻ごとに詳しく説明をしています。

オープンキャンパスでは他にも、研究室紹介や授業風景を収めたアルバム、調理実習のレシピなどを展示し、
学科の様子も知ることができます。

今回オープンキャンパスが行われた渋谷キャンパスは、2014年に新設され、主に文学部、人間社会学部、
短期大学部の修学キャンパスです。
眺めの良いカフェテリアやスカイラウンジ、屋外庭園などがあり、日野キャンパスとはまた違った風景を
味わうことができます。

カフェテリア

スカイラウンジからの眺め

食生活科学科は日野キャンパスにありますが、
共通教育科目や一部の専門科目については、渋谷キャンパスの授業科目を履修することも可能です。
是非渋谷キャンパスにもお越しください。

まだまだ進路を迷っている時期かと思いますが、興味がある方は是非オープンキャンパスで実際に大学の様子を
体験してみてください。

次回のオープンキャンパスは、6月19日(日)日野キャンパスにて開催されます。
また、オープンキャンパスや相談会などのイベント以外でも学校見学は随時受け付けておりますので、お気軽に入試センターまでお問い合わせ下さい。

「食品学実験a」（管理栄養士専攻3年）

食生活科学科助手　S.S.

4月には綺麗な花を咲かせていた桜の木も散り、初夏の陽気となりました。

今回は管理栄養士専攻3年の必修科目である「食品学実験ａ」の授業風景をご紹介します。

「食品学実験a」では身近な食材の分析を行います。
今回は中和滴定を用いた有機酸の定量を行いました。

まずは滴定に使用する水酸化ナトリウムの調製、標定を行います。

水酸化ナトリウム溶液を調製したら、シュウ酸を用いて中和滴定を行い、その結果から水酸化ナトリウムの力価（濃度）を計算で求めます。

次に中和滴定の練習として、先ほど力価の判明した水酸化ナトリウムを使用し滴定を行い、濃度不明の塩酸の濃度を求めます。

最後に用意した食材の有機酸量の測定です。
オレンジジュースのクエン酸、食酢の酢酸、ヨーグルトの乳酸の量をそれぞれ測定しました。
用意した食材は全てメスフラスコで10倍希釈して使用します。

希釈した食材を中和滴定し、食材中の有機酸量を求めます。

最初は操作にてこずっていましたが、回数を重ねるごとに皆さん上手くなっていました。

食品学実験aでは他にも身近な食材を使った様々な実験を行っています。
化学や実験は苦手という学生さんもこの授業を機会に実験を楽しいと思っていただけると嬉しく思います。