2017年11月

給食マネジメント実習（11/17）

食生活科学科助手　Y.K.

今回は、管理栄養士専攻2年生による「給食マネジメント実習」について紹介します。
この実習では、座学講義の給食経営管理a・bで学んだ給食の運営について、管理栄養士班・栄養士班・調理師班の役割に分けて、数名ずつのグループをローテーションして実習しています。
グループで献立を作成し、実際に100食調理するための調理工程も自分たちで考え、学生や教職員の方々に1食350円で販売し、提供しています。

大量調理では大型の機器を使用するため、家庭と同様の調理方法では成り立たないことがたくさんあります。
学生もこの実習が初めての大量調理なので工程を考えることに苦戦していました。

味付けに関しても、単純に一人分を100倍すると濃くなってしまいます。
そこで、事前に味を付けたい食材に対する調味料の割合(％)を設定し、当日の食材の量に合わせて使用量を計算しています。
味付けをする時は最初から全量を入れるのではなく、少しずつ加えることが失敗しないコツです。

また、大量調理では食中毒予防のために、ボウルの使い分け(野菜用、肉・魚用など)や、加熱調理した食材の中心温度の計測、盛り付け時の手袋着用、器具のアルコール消毒など、衛生管理がとても重要になってきます。

業務用コンベクションオーブンでチキンが焼き上がりました！
この写真でおよそ20人分です。

焼き上がったら中心温度を測ります。
中心温度の計測は、普段の調理実習などでは行う習慣がない為、意識をしないと忘れてしまうことが多いようです…。
温度が十分に上がっていない場合は、再度加熱し、肉の中心までしっかり加熱できてから提供します。

出来上がった給食は、カウンターでお客様に提供しています。

学生は「いらっしゃいませ」と大きな声でお客様を迎えていました。
食券も売り切れ、試食室内は大盛況でした。

＜本日の献立＞
ご飯、グリルチキントマトソースがけ(添え野菜：かぼちゃ、ピーマンの素揚げ)、ポテトサラダ、切干大根入りコンソメスープ、フルーツヨーグルト

実習後の反省会では管理栄養士班が司会進行を務め、実施した献立の栄養価(エネルギー、各栄養素)について、食材費等の計算結果(予算内に収まっていたか)、アンケートの集計結果などを発表していきます。

栄養士班や調理師班からも反省点を発表してもらいます。
「提供時間に間に合わせることはできたが、片付けに取り掛かるのが遅くなってしまった。」
「事前の打ち合わせをたくさんしてもらえたので作業のイメージができ、当日も慌てることなく行うことができた」などの意見が出ていました。

春には事業所や高齢者施設等での校外給食実習がありますので、この実習で学んだことをよく復習し、さらに理解を深めてほしいと思います。

第61回常磐祭（日野キャンパス）

食生活科学科助手　Y.U.

第61回常磐祭（日野キャンパス）が、11/11（土）、12（日）に開催されました。
栄養生化学研究室では、葉酸を多く含む食材を用いた「葉酸バーガー」を販売しました。

葉酸はビタミンB群の1つで、緑黄色野菜・豆類・お茶などに多く含まれており、胎児の発育と特に関係の深いビタミンです。

こちらが葉酸バーガーの完成品です★

木綿豆腐をベースとして枝豆とほうれん草を使うことでカロリーを抑え、葉酸をたっぷり摂れるように工夫したヘルシーな一品です。一般的なハンバーガー（33μg）と比較し4倍（132μg）の葉酸を摂ることができます。


当研究室で販売している葉酸バーガーは、7年前（2011年）にゼミ生と細川優教授により考案されたレシピ（初年度は葉酸ドッグとして販売していました）を、少しずつ改良しながら販売してきました。

なんと、6年連続で葉酸バーガーを食べてくださったお客様が、「今年も美味しくいただきました」と声を掛けてくださいました・・・！

今年で最後の販売となった葉酸バーガーですが、おかげさまで大盛況のうちに完売となりました。
常磐祭に足を運んでくださった皆様、ありがとうございました！

健康運動実践指導者　指導実技試験対策(11/4)

食生活科学科助手　K.I.

読書の秋、食欲の秋、芸術の秋など・・・皆さんはどんな秋を楽しまれていますか？
本日は「スポーツの秋」にちなんだ内容をお届けします。

当学科の食物科学専攻と健康栄養専攻では、『健康運動実践指導者』という資格を取得することができます。
これは「積極的な健康づくりを目的とした運動を、安全かつ効果的に実践指導できる能力を有すると認められる者」として、公益財団法人 健康・体力づくり事業財団によって認定される資格です。

運動指導に関する知識や技術はもちろんのこと、自分自身が見本を示せることが必須であるため、資格試験には指導実技試験と筆記試験の両方があります。

11月下旬に、いよいよ指導実技試験があるので、その試験対策講座を実施しました。
はじめに有酸素性運動（エアロビックダンス）の試験対策を行いました。

ペアになって、1人が指導者役として運動の注意点などを説明した後、実際に自分が見本を見せながら運動する練習を行いました。

相手に分かりやすく、的確な指示を出しながらダンスしなければなりません。
今までたくさん練習をしてきた学生でも、緊張してしまったり、動きに必死で声が小さくなってしまったりと、まだまだ練習が必要です。

終わった後は受講生役の相手からコメントをもらいます。
ここが良かったよ、もっとこうしたらどうかな？など、意見交換をしていました。
講師の先生からも細かいアドバイスを頂き、試験に向けてより気が引き締まった様子でした。


続いては、レジスタンス運動の試験対策を行いました。
レジスタンス運動とは、筋肉に負荷または抵抗をかけ、筋肉を収縮させる運動の総称です。
マシンやゴムバンドなどの道具を使って行うこともありますが、健康運動実践指導者の試験では、道具を使わず自身の体重により負荷をかけて行います。

まずは講師の先生とともに課題運動の動きを確認しました。
スクワット、腕立て伏せ、腹筋運動、体幹や股関節・下肢を鍛えるものなどの5種類の課題運動があります。

それぞれのトレーニングで、どの部位を鍛えているのか、怪我をしないための注意点なども織り交ぜながら指導を行います。本番の試験では、5種類のうち2種類を指定され指導実技を行うため、すべてにおいてよく練習が必要です。

動きの確認が済んだら、4～5人のグループに分かれ、1人が指導者役、残り人は受講生役となって、指導練習を行いました。

1人の指導者役が終わった後は、良かった点や悪かった点をグループ内で評価し合いました。


安全で効果的に運動を行う為には、ある程度決められた指導ポイントもありますが、表現の仕方は十人十色です。
クラスメイトの動きや表情、言葉の言い回しから学ぶこともあり、お互いに高め合える講座となったと思います。

指導実技試験まで約2週間。それぞれが悔いのないよう、さらに練習をして、全員で合格してもらいたいと思います。

（ちなみに筆記試験は12月～2月に実施されます。こちらも練習問題などで受験対策を行っています。）

食品加工学実習

食生活科学科助手　I.O.

あっという間に秋が過ぎ、冬の足音が聞こえてきました。

今回は食物科学専攻3年生の「食品加工学実習」をご紹介します。

食品加工学実習では、加工食品を実際に作り食材の特性について学びます。
今回はパン（食パンとバターロール）を作り小麦粉の特性について学修しました。

パンには強力粉を使います。小麦粉にはグルテンという弾性や柔軟性の素になるタンパク質が含まれています。強力粉はグルテン含量が11～13％と、中力粉や薄力粉に比べ多いのが特徴です。

グルテン含量が多いほど弾性は高く、酵母（イースト）の発酵で発生するガスの膨らみに耐えられる生地ができます。また、強く良い生地を作るためには混捏（こんねつ:捏ねること）の工程が重要となります。ここで手を抜いてしまうとふっくらもちもちのパンはできません。

手捏ねの様子です。はじめは板にくっつきまとまりがありませんが、捏ねるうちにまとまりがでてきます。先生にお手本を見せてもらいながらコツをつかんでいきます。

手捏ねを15分ほどしたあと十分な混捏をするために、パンこね機で10分混捏します。
これでしっかりとした生地になります。

その後生地を発酵→ガス抜きを2回行い成形します。

焼き上がりを想像しながらみんなで楽しそうに成形している様子が印象的でした。
成形後も生地を寝かせます。しっかりと寝かせて発酵が進みふっくらしたところで焼成に入ります。

焼成中はパンの焼ける良い香りがだんだんと漂ってきます。
食パンは30分、バターロールは13分かけて焼成します。

お待ちかねの焼きたてのパンです。

とてもきれいに焼き上がりました。

焼きあがったパンは官能評価を行い品質の判定をします。
味、香り、食感、見た目の美しさ（焼き色、断面）などを評価し、しっかりと考察をしながら小麦粉の特性について理解を深めます。

一から作ったパンをおいしそうに食べている様子はとても嬉しそうでした。
作ったものをおいしく食べることもまた大事なことですね。

普段食べている食品についても、食材の特性について調べ考えながら食べてみると面白いかもしれません。