2018年11月

マーケティング演習

食生活科学科助手H.M.

11月も終盤を迎え、ますます冬の気配が色濃くなってきました。
今回は食物科学専攻3年生の選択授業「マーケティング演習」についてご紹介します。

マーケティング演習では、実際の企業とコラボレーションして、与えられたテーマを基にマーケティングの観点から新しい商品の開発に取り組みます。本学OGで中村農場（株式会社勝栄）の開発担当者である中村由紀子先生にアドバイザーとしてご参加頂き、ご助言やご講評をいただきながら商品開発のポイントを学んでいきます。

今年度のテーマは「中村農場の卵を使った“たまご屋のお菓子”」です。
どんな商品を作るのか、「たまご屋」というキーワードをどう表現するのかをグループで話し合い、誰にどのようにして販売するのかを考えてきました。
考えた商品アイデアに対して、実際に競合品を買ってきて分析を行なったり、購入ターゲットを詳細に設定し明確化して商品コンセプトを創り上げていきます。

今回はこれまで考えてきた商品コンセプトを実際に調理し、形にしていく試作実習になります。
卵の種類や砂糖の分量、焼き時間など組み合わせを変え何種類も調理し、よりイメージに近いレシピを探していきます。

グループ内で意見を出し合いながら、完成を目指して懸命に取り組んでいました。

完成したら試食です。中村先生にも試食していただきました。

実際に調理し試食してみると「ふわふわ感が全くなくて美味しくない」、「卵の味が強すぎてお菓子ではない」「卵の味を引き立てるなら生クリームではなく牛乳の方がいい」など改善が必要な点がたくさん出てきました。
試作実習をすることで、商品を作り出す食品開発の難しさを実感しているようでした。

これまでの調理実習で学んだ技術や経験を活かして、最終プレゼンテーションでは卵の味を生かした美味しいお菓子が完成するのを楽しみにしています。

解剖生理学実験（健康栄養専攻2年）

食生活科学科助手M.M.

小雪を過ぎ、吹く風も冷たく感じられます。

今回は、健康栄養専攻2年生の「解剖生理学実験」の様子をご紹介します。

この授業は、顕微鏡を使い、対象を『よく観察する』ことに重点を置いている実験授業です。
人体を構成している細胞とはどのようなものか、組織はどう成り立っているのかを光学顕微鏡を使って観察し、栄養士として必要な消化・栄養吸収に関するヒトの細胞・組織構造と機能について理解することを目的としています。

毎回授業のはじめに、PC演習室で、観察する細胞や組織、臓器などについて先生から講義を受けます。
今回は消化器系【胃・空腸・結腸】についての講義でした。

その後、実験室に移動し、顕微鏡で既に組織標本になっている【胃・空腸・結腸】の細胞のプレパラートを観察し、スケッチを行いました。

また今回は、観察と合わせて鶏胚の永久標本の作製も行いました。

鶏胚は前週に約3日孵卵させた有精卵から摘出し、染色を行ったものを使用します。
摘出時には心臓は動いているか、目や脊椎は形成されているかなどを観察しながら、スケッチも行いました。個体差があるので、自分が摘出した鶏胚がどのあたりの発生段階なのかを探していきます。

染色した鶏胚をスライドグラスの上にのせ、封入剤（対象物を固定・保持するためのもの）で固定します。封入剤で固定することによって、鶏胚が縮みにくくなり、色の変化も少なく長期間観察が出来るようになります。

最初に先生がデモンストレーションをしてくださいます。
学生は真剣な様子でメモをとりながら、先生の説明を聞いていました。

先生のデモンストレーションが終了したら、いよいよ実践です。
薬品が目に入ると危険なので全員保護メガネをかけて作業に入ります。

慣れない操作に悪戦苦闘していましたが、全員無事に作製を終えることが出来ました。

標本作製に使用する封入剤は乾くのに時間がかかるので、次回の実験まで乾燥させておきます。
完成は次回です。

この授業の中で、人体を構成している細胞や臓器の相互関係についてより理解を深めていってほしいと思います。

給食実務学内実習(健康栄養専攻3年)

食生活科学科助手Y.Y.

日増しに寒さが身に染みるようになり、学内のイチョウ並木も黄色く染まり始めました。
今回は健康栄養専攻3年生による「給食実務学内実習」をご紹介します。

この科目では、2年生までに学習した知識を生かし、栄養士として集団給食を提供するために必要な技術や知識を、実務を通して学んでいます。また、学生が自分たちで考え、作成した献立を100食調理し、実際に学内の給食室で学生や教職員に販売・提供しています。

厨房内では食中毒予防のため、大量調理衛生管理マニュアルに則り衛生管理を行っています。食材の下処理を行う際は、野菜・果物類と肉・卵・魚類が混在しないようにエリアを分け、器具やエプロン・布巾の色分けを行い、分かりやすく区別をしています。

また、一度に100人分調理するために、厨房内では家庭調理では使わないような大型調理機器を多く使用します。
学内には、ガス回転釜(大型鍋)、スチームコンベクションオーブン(大型オーブン)、ブラストチラー(急速冷却器)、真空包装機等が備わっています。

今回は真空包装機を使用した調理法(真空調理法)で、ヨーグルトの上に飾るりんごのコンポートを調理してみました。

真空調理法とは下処理した食材と調味料を専用のパックに入れ、機械で空気を抜き密閉した後にスチームコンベクションオーブンや湯煎等により加熱をするものです。この調理法は、食材内の空気を抜くことにより調味料が染みこみやすく均一になり、通常の調理より少ない調味料で味付けをすることができる利点があります。また通常の調理に比べ、かさの減りが少なく、ボリュームを保つことができ、見た目も綺麗に仕上がります。
調理として使用する目的とは別に、実際の大量調理施設やレストランでは保存を目的として使用されることもあります。
真空調理法を初めて経験した学生は、パックに入った食材と調味料が真空される様子や調味料の浸透具合に驚いている様子でした。

前期は器具などに慣れず奮闘し実習を行っていた学生ですが、後期からはある程度慣れてきて、様々な調理法にチャレンジしていきたいと張り切っていました。

＜今回の献立＞
麦ご飯・大根と豆苗の味噌汁・チキン南蛮・里芋の煮物・りんごヨーグルト

販売終了後は喫食者アンケートを集計し、報告会を行います。学生からは、「チキン南蛮は、揚げたてを提供するのは大変だったが、“出来立てで温かく美味しかった”という意見を頂けて嬉しかった」「コンポートの甘さも丁度良く、色や食感も良かったという意見を頂いて、真空調理法をこれからもっと活用していきたい」などの感想がありました。

このように、様々な調理法を用いながら、安全で安心な満足度の高い食事やサービスを提供できるよう学生同士で協力し頑張っています。
大量調理についての知識や理解をさらに深め、良い栄養士になって欲しいと思います。

第62回　常磐祭（11/3、4）

食生活科学科助手M.N.

さわやかな秋空の下、11月3日（土）、4日（日）に第62回　常磐祭（日野キャンパス）が開催されました。

今年度の日野キャンパスのテーマは“与えられた才能”と“贈り物”という2つの意味がある「Gift」です。常磐祭での思い出が、参加するすべての人に届く「Gift」になってほしいという想いが込められています。

食生活科学科の研究室をはじめ、日野キャンパスを拠点とする学科・サークル等が模擬店の出店や展示を行い常磐祭に参加しました。

調理学第二研究室では模擬店を出店し、「恐竜のしっぽ」を販売しました。
恐竜のしっぽとは、具材がたっぷり入ったふんわりホクホクの肉まん風ドッグで、「ぎょうざ」「ピザ」「アップルシナモン」の3種類の味をそろえました。

写真は出来立て・舞台裏！生地にバジルが練りこまれた「ピザ」の恐竜のしっぽです。

調理を4年生が担当し、3年生が販売と「江戸料理研究会」の展示を担当しました。
沢山のお客様に恵まれ、完売いたしました。

お隣では調理学第一研究室の模擬店が手作りパン「チョコパン」と「ハムチーズパン」を販売しておりました。「ハムチーズパン」はケチャップとマヨネーズの2種類からソースを選ぶことができ、どれも好評でこちらも列ができていました。

学生が主体となって商品を考え、レシピを作り、製造・販売まで行う常磐祭の模擬店は、学生にとっても貴重な体験です。

来年の常磐祭では、どんな美味しいものが販売されるでしょうか？楽しみですね！

栄養教育論実習ｂ

食生活科学科助手K.N.

今回は、管理栄養士専攻3年生の必修授業である「栄養教育論実習ｂ」についてご紹介します。

管理栄養士が働く職場には、病院、保健所・保健センター、学校、保育園、介護施設、社員食堂など様々な場所が
あります。各職場によって対象者は異なるため、それぞれのライフスタイルに合った栄養教育が必要となります。

この実習は、こうしたライフステージ別の健康・栄養課題の改善計画を理論・技法を駆使して展開し、
栄養教育について実践的に学ぶことができる実習です。

基本的に実習はグループワークで進めるようになっており、
討論運営、書記、時間管理等の係を毎回交替で担当し、一人一人が主体となって参加します。

この回は、幼児期に向けた栄養教育についての実習でした。
地域住民を対象とした健康に関するイベントを想定し、訪れた幼児と保護者が関心を持てる食育プログラムを考えるという内容でした。
教材としてエプロンシアターを用いた指導案をグループごとに考えていきます。
エプロンシアターとは、エプロンを舞台に見立てて、ポケットから人形を出したり、貼り付けたりしながら演じる、エプロンの人形劇のことをいいます。

まず、教材となるエプロンシアターの選択から始まります。
学生さんたちは実際に見て触れて、何を伝えるか、どのように展開していくかを考えていました。
よく見てみると、エプロンシアターには多くの仕掛けがあり、学生さんたちからは
「かわいい！」「この部分はどう使うのだろう？」といった声が聞こえ、興味津々な様子でした。