2016年7月

給食実務学内実習(健康栄養専攻3年)

食生活科学科助手　Y.K.

今回は健康栄養専攻3年生による給食実務学内実習をご紹介します。

この実習では、栄養士として集団給食を提供するために必要な知識や技術の習得を目標とし、学生自らが作成した献立を100食分調理し、販売します。

前期最後の実習となった今回は、初めて麺料理に挑戦しました。
この日のメニューは、ミートソーススパゲティ・レタスのサラダ・野菜のチーズスープ・桃のコンポートでした。

ミートソースは鶏がらから取っただしで野菜を煮込んで作っており、化学調味料を使わないように調理しました。

こちらは、回転釜でミートソーススパゲティーの麺を茹ででいる様子です。

大量調理では、麺類は時間の経過と余熱で水分を吸収してしまい柔らかくなってしまうため、喫食するまでの時間を考え、ゆで始めの時間やゆで時間を考慮する必要があります。

お待たせすることなく美味しいスパゲティを提供できるよう、ゆで時間やゆでるタイミングを調整して調理した結果、食べていただいた方のアンケートでは「アルデンテでプリプリとしていて美味しかった」など、多くの方からご好評をいただきました。

桃は一度に皮を剥いて煮ると酵素反応で変色してしまうため、桃のコンポートは少量ずつ皮を剥き小鍋で煮ることで変色を防ぎました。
実際の大量調理では食数が多く難しいですが、授業で学んだ調理学の知識を活かして調理工程も工夫して行っています。

後期も松茸ご飯や芋煮など季節感のある献立を実施していく予定です。
これからも満足度の高い食事やサービスを提供できるよう、メンバー全員で力を合わせて取り組んでいきましょう。

「臨床栄養管理実習」(管理栄養士専攻3年)

食生活科学科助手　A.T.

今回は管理栄養士専攻3年「臨床栄養管理実習」の授業風景をご紹介します。

臨床栄養管理実習では、適切な栄養・食事管理の実際を理解し、食事療法のための栄養成分コントロール食や摂食・嚥下機能に応じた食事形態の献立作成・管理のあり方について実習を通して学びます。

今回の実習では病気やお年を召されて食べ物を飲み込みにくくなった摂食嚥下困難者に適した嚥下調整食の実習を行いました。

メニューは「肉じゃが」です。

まず、皆さんご存知の肉じゃがを通常通り調理します。
調理後、じゃがいもはじゃがいも、人参は人参、というように食材ごとに分け、それぞれミキサーにかけます。

ミキサーにかけた食材に、ミキサーゼリー用テクスチャー改良剤を入れ、加熱し、型に入れて固めます。

常食(左)、ブレンダー食（右）

完成したものは、試食をして各料理の特徴的な調理行程で印象に残ったところや味、テクスチャー等、調理から試食までで感じたことをまとめます。

試食した学生からは、調理したものを全て同時にミキサーにかけるものより、食材別にミキサーにかけてテクスチャー改良剤で固めたものが、より料理らしく見えて美味しそうだったといった声が聞かれました。

実習だけではなく事後学習として「摂食嚥下にかかわる器官」、「誤嚥を防止するための姿勢・嚥下方法」他、
について自主学習も行い、様々な患者さんの治療や療養に必要な食事をこのようにして学び、食べてもらう人の気持ちが考えられる管理栄養士になれるよう日々精進しています。

「理化学実験」（健康栄養専攻1年生）

食生活科学科助手　M.K.

7月に入り梅雨明けの待ち遠しい頃ですが、1年生にとっては初めての期末試験が近づいてきました。

今回は、健康栄養専攻1年生の理化学実験の様子をご紹介します。

今回は「ジュース類の中に含まれるアスコルビン酸の定量」の実験を行いました。
アスコルビン酸とはビタミンCを指します。
私たちが普段何気なく飲んでいるジュース類の中に、どれだけのビタミンCが含まれるのかを、自分たちの手で実際に計測します。

今回の実験では、試薬の青色が消えるのに必要なサンプルの量を正確に計る「滴定法」という方法を用います。
滴定は「ミクロビュレット」と言う器具を用いて行います。

かなり大きな器具ですが、実際の容量は2mlしか入りません。
ミクロビュレットの滴下量は1.0mL以下になるため、3回行う測定値の最大値と最小値が0.1ml以上であると
誤差が大きすぎるため、追加実験が必要になります。
そのため、皆さん真剣に操作していました。

今回の実験で得られた結果は、後日レポートにまとめて提出します。

日常の中で意識せずに触れてきたものの視点を少し変えると面白い発見があるかもしれませんね。